Quinoa aux betteraves jaunes rôties

Pendant ce temps, faites chauffer la casserole à feu moyen-vif et faites-y cuire le quinoa sans huile 1 minute en remuant (voir conseil). Ajoutez le bouillon et, à couvert, faites cuire le quinoa 12 à 15 minutes à feu doux. Égouttez et égrainez à la fourchette. Ensuite, réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, émincez l’échalote et déchiquetez les épinards. Coupez l’avocat par le milieu, retirez le noyau et taillez la chair en dés (voir conseil). Émiettez le chèvre frais. Faites chauffer la poêle à feu vif et grillez-y les noix à sec jusqu’à ce que leur parfum commence à se libérer. Ensuite, réservez.

Dans le saladier, préparez une vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive vierge extra, le vinaigre de vin blanc, le miel, la moutarde et le cumin. Ajoutez l’échalote, puis salez et poivrez. Dans la casserole, ajoutez ⅔ des épinards au quinoa, remuez bien et faites chauffer 2 minutes à feu moyen-doux, ou jusqu’à ce que les épinards aient réduit.

Ajoutez le mélange de quinoa et d’épinards au saladier et mélangez bien avec la vinaigrette. Incorporez-y ensuite la moitié des demi-rondelles de betteraves rôties, la moitié de l’avocat et du chèvre ainsi que le reste d’épinards.