Curry d’épinards à la noix de coco avec du riz jaune

Pendant ce temps, faites chauffer le wok ou la sauteuse sans matière grasse, à feu moyen-vif et faites-y dorer les noix de cajou 1 minute. Ajoutez la noix de coco râpée. Réservez les deux hors de la poêle dès qu'elles sont joliment dorées. Faites refroidir un peu le wok ou la sauteuse que vous venez d'utiliser, puis ajoutez-y l'huile de tournesol. Faites-y revenir l'ail et le curry en poudre 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la tomate et faites cuire 4 minutes en remuant. Ajoutez le lait de coco. Salez et poivrez, puis portez à ébullition.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive dans la poêle et faites-y cuire 1 œuf au plat par personne. Déchirez ensuite les épinards en petits morceaux au-dessus du wok ou de la sauteuse contenant le curry. Laissez réduire en remuant, puis mijoter 1 à 2 minutes à petit bouillon.

Conseil: Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, important pour la vitalité. Si vous ne mangez pas de viande, il est important de veiller à absorber suffisamment de fer. En mangeant des épinards par exemple, ou d'autres légumes verts, des légumineuses, des fruits à coques, des graines et du tofu.