Escalope de jambon et jus maison

Faites cuire la carotte 20 minutes à couvert dans la casserole. Ajoutez-y les pommes de terre après 5 minutes, puis salez et poivrez à votre goût. Veillez à ce que l’eau recouvre bien la carotte et les pommes de terre. Lorsque les deux sont cuites, prélevez un peu d'eau de cuisson puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Dans la poêle, faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu moyen et faites revenir l’échalote et l’ail 3 à 4 minutes. Frottez l'escalope de jambon de sel et de poivre. Retirez la moitié de l’échalote et de l’ail de la poêle et réservez-les. Ajoutez l'escalope de jambon à la poêle et faites-la cuire/dorer uniformément 3 à 4 minutes. Retirez-la ensuite de la poêle, mettez-la dans le plat à four et enfournez-la 6 à 8 minutes. Sortez-la ensuite du four et coupez-la en tranches.

Portez le feu de la poêle sur vif, puis déglacez l’échalote et l’ail restés dans la poêle avec le bouillon et de 1 cc de vinaigre balsamique noir par personne. Assaisonnez avec 1/2 cc de moutarde par personne et du poivre à votre goût. Laissez réduire le jus de moitié 4 à 6 minutes. Juste avant de servir, incorporez-y 1 cs de beurre froid par personne au fouet.

Pour les pois mange-tout, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole en inox et faites-les cuire 4 à 6 minutes. Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Ajoutez le reste d’échalote et d’ail à la casserole contenant la carotte et les pommes de terre. Écrasez le tout en purée lisse. Ajoutez-y éventuellement 1 filet d’eau de cuisson réservée pour l'onctuosité. Salez et poivrez à votre goût.