Enchiladas à la courge et au cheddar

Pesez le riz, puis faites-le cuire "al dente" dans la casserole 12 à 15 minutes. Égouttez-le et réservez-le sans couvercle.

Conseil: Manger moins de viande contribue à un meilleur environnement. Par ailleurs, ce plat est riche en fer, en calcium et en plusieurs vitamines B. Il vous apporte ainsi tout ce dont vous avez besoin, sans produits carnés !

Pendant ce temps, faites chauffer 1/2 cs d’huile d’olive par personne dans la sauteuse. Ajoutez l’oignon rouge, l’ail, les dés de courge et 1/2 sachet d’épices mexicaines par personne. Faites cuire le tout 2 à 3 minutes. Ajoutez 1 cs d’eau par personne et laissez mijoter 2 à 3 minutes à couvert. Ajoutez 2/3 des épinards et remuez jusqu’à ce qu’ils aient réduit.

Ajoutez le riz à la sauteuse contenant les légumes. Réchauffez le tout 2 minutes. Retirez la sauteuse du feu. Incorporez la moitié de la crème aigre et du cheddar. Garnissez les tortillas avec le mélange de courge et d’épinards. Repliez les tortillas et disposez-les côte à côte dans le plat à four. Parsemez le reste du cheddar par-dessus et enfournez 8 à 10 minutes.

Faites chauffer la poêle à feu vif et griller les noix concassées à sec. Réservez-les dans le saladier pour qu’elles refroidissent. Ajoutez ensuite le reste des épinards. Juste avant de servir, mélangez les épinards à l’huile au citron, puis salez et poivrez.