Spinazie-kokoscurry met gele rijst

Verhit de helft van de olijfolie in een pan met deksel op middelmatig vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de kurkuma toe en bak 1 minuut. Voeg de rijst en de bouillon toe en kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten. Voeg eventueel extra water toe als de rijst te vroeg droogkookt. Laat daarna zonder deksel uitstomen.

Verhit ondertussen een wok of hapjespan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewnoten 1 minuut en voeg dan de kokosrasp toe. Haal de topping uit de pan zodra hij goudbruin is en bewaar apart.

Laat de wok of hapjespan van de topping een beetje afkoelen en voeg dan de zonnebloemolie toe. Fruit de knoflook en het kerriepoeder 1 - 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de tomaat toe en bak al roerend 4 minuten. Voeg de kokosmelk toe (zie Tip), breng op smaak met peper en zout en breng aan de kook.

Tip: Kokosmelk is een natuurlijk product en kan soms (deels) gestold zijn in de verpakking. Geen zorgen, dit zijn de vetten van de kokosmelk en die zitten juist vol smaak. Knip het pakje open en roer de melk goed door of laat de gestolde kokosmelk smelten in de pan met tomaat

Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan. Laat al roerend slinken en laat 1 - 2 minuten zachtjes koken.

Tip: Spinazie bevat veel voedingsstoffen waardonder ijzer. IJzer is belangrijk voor de vorming van hemoglobine, een onderdeel van rode bloedcellen. Dit zorgt voor de vervoering van zuurstof in ons lichaam.