Filet de saumon en croûte de pâte feuilletée

Ciselez la ciboulette et l’aneth. Taillez 2 quartiers de citron par personne. Dans le bol, mélangez le fromage frais, la moitié des herbes ainsi que du sel et du poivre. Pressez 1 quartier de citron par personne par-dessus. Mélangez bien et réservez. Lavez bien les grenailles, puis coupez-les en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Retirez le cœur dur du fenouil et taillez-le en lanières.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la même poêle utilisée pour les épinards. Ajoutez-y le fenouil et faites-le cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez 2 cs d’eau et 1 cc de miel par personne, couvrez et faites cuire à l’étuvée 10 à 15 minutes. Salez et poivrez. Maintenez le tout au chaud sur feu doux. Sortez le saumon de son emballage et saupoudrez-le de sel et de poivre.

Coupez la pâte feuilletée en morceaux de manière à en utiliser 1/2 rouleau par personne. Piquez délicatement la pâte à l'aide d'une fourchette. Étalez les épinards sur la moitié de chaque morceau de pâte feuilletée. Déposez le filet de saumon par-dessus et garnissez-le de fromage frais. Rabattez la pâte feuilletée sur le saumon, appuyez fermement sur les côtés et faites une entaille sur le dessus. Badigeonnez le dessus de la pâte feuilletée d'un peu de lait.

Disposez les petits paquets de saumon sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez les grenailles à côté et mélangez-les à 1 cs d'huile d'olive par personne, du sel et du poivre. Enfournez 20 à 25 minutes. Dans le saladier, préparez une vinaigrette en mélangeant 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/4 cc de vinaigre balsamique blanc par personne. Juste avant de servir, ajoutez-y la roquette, la mâche et le reste des herbes, puis mélangez bien.