Zalmfilet met witte en groene asperges in bearnaisesaus

Faites cuire les pommes de terre 12 à 15 minutes à couvert. Égouttez-les et réservez-les dans la casserole couverte. Coupez également la partie dure (environ 2 cm) du pied des asperges vertes. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, arrosez-les avec 1/2 cs d’huile d’olive par personne, puis salez et poivrez. Enfournez-les 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites 'al dente'. Retournez-les à mi-cuisson.

Pour les asperges blanches, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole (à asperges) et ajoutez une pincée de sel. Faites-les cuire 7 à 10 minutes en veillant à ce qu’elles tiennent debout, puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Salez et poivrez.

Détachez les feuilles d’estragon et ciselez-les. Écrasez les pommes en purée. Incorporez 1 cs de beurre par personne, l’estragon et un filet de lait. Salez et poivrez. Dans le saladier, mélangez les épinards à 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra par personne, puis salez et poivrez.

Épongez le filet de saumon à l’aide d’essuie-tout, puis salez et poivrez. Faites chauffer 1 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen-vif dans la poêle et faites cuire le saumon 2 à 3 minutes côté peau. Baissez le feu, retournez le poisson et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes Laissez-le ensuite reposer sous une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, faites chauffer la béarnaise dans la même poêle.